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泡发干香菇为什么有难闻气味?干香菇怎么泡发?泡发干香菇的水可以要吗?

时间:2022-06-27 16:42:16    来源:大西洋网    

干香菇易保存,香味也比较浓郁,食用很多人都喜欢吃;干制的香菇是需要泡发后才能进行烹饪的,有些人发现在泡发干香菇后有一股难闻的气味,这是怎么回事呢?

泡发干香菇为什么有难闻气味?

如果干香菇是浸泡一段时间后,散发出难闻的刺鼻气味,那么可能是二氧化硫的气味。我国食用菌卫生标准上要求小于等于每公斤含有0.05g二氧化硫的香菇才合格。如果人体摄入的二氧化硫超标,对健康是有一定的危害的,有可能会导致腹泻,同时也会对肝脏有一些损害。

香菇干制时会用硫磺熏蒸,对伞柄和叶片有漂白作用,防止干制时变黄,使干香菇美观,同时还能防止生虫或霉变。如果用量较大,或者用了其他含有二氧化硫的化合物替代硫磺,就会在香菇上存留化学制剂的气味。

干香菇怎么泡发?

干香菇之所以具有鲜香的味道,主要是由于其中含有香菇精和鸟苷酸这两种带有鲜味的成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。这两种成分只有在25~35摄氏度的环境下才不会被分解氧化。因此,人们在泡发干香菇时,最好使用25~35摄氏度的温水,这样既能使干香菇更容易吸水变软,又能保存其中的鲜味。另外,人们泡发干香菇的时间不宜太长(以干香菇完全泡软为宜),而且不要用热水泡发香菇,热水会使香菇中的挥发性物质损失,使香气大大减少。

泡发干香菇的水可以要吗?

泡发干香菇的水不要倒掉,很多人在泡发干香菇后,会将泡过香菇的水倒掉,这样做其实是一种浪费。因为干香菇在浸泡过程中,有些营养成分会溶于水中,比如水溶性维生素如B族维生素等,还有具有增强免疫力、抗肿瘤等功效的多糖类物质都会溶于水中。如果倒掉了太可惜,其实只要把干香菇在浸泡前仔细清洗干净泥沙和尘土,然后再浸泡香菇,这样的香菇水完全可以利用。可以用泡发香菇的水和香菇一起炖汤,这样的汤汁会更加香浓,不需要额外放味精,味道也很鲜美,营养价值也更高。

香菇是烹制佳肴的发现好原料,既可作主料,又可用配料;泡发的香菇有刺鼻的味道可能是被二氧化硫加工过的,这样的香菇最好在泡发后用开水烫一下,能减轻一些气味。

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